Белковый крем 1

200 гр. сахара, 4 белка, 1.2 стакана воды, лимонная кислота - на кончике ножа.
Из воды и сахара сварить сироп и заправить его лимонной кислотой. Белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, подливать кипящий сироп.

---

Белковый крем 2

Вариант 1. Белок (охлажденный) взбить с помощью миксера, добавив к нему несколько кристалликов лимонной кислоты, чтобы придать белку крепость, улучшить его пенообразующую способность. Затем постепенно добавить сахар, продолжая взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Теперь крем готов.

Вариант 2. Белок (охлажденный) взбивать до получения пышной стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой непрерывно вливать горячий густой сироп, сваренный из сахара и воды (1/2 стакана). Взбивание крема продолжать до полного его охлаждения. Крем готов и его можно использовать по назначению, т.е. есть и украшать им свои шедевры.

---

Белковый крем 3

2 столовые ложки желатина залить 9 столовыми ложками холодной кипяченой воды и поставить набухать на 1.5 часа.
Затем растворить его не доводя до кипения. 5 белков взбить с 1 чайн.ложкой лимонной кислоты и 1.5 стаканами сахара. Потом постепенно вливаем желатин, продолжая взбивать. Крем готов. Он получается как крем в конфетах "Птичье молоко" - можно есть так, можно залить шоколадом (будут конфеты), а можно использовать как крем в торт или пирожное.

---

Крем белковый заварной

Продукты	Количество
Яичные белки, шт	2	3	4	6	8
Сахарная пудра, ст. ложки	4	6	8	12	16
Вода, стаканы	1/8	1/4	1/2	3/4	1
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	150	225	300	450	600

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размещать и поставить варить до загустения.

Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1 — 2 мин, быстро перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и ароматические вещества.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

---

Крем белковый сырой

Продукты	Количество
Яичные белки, шт	2	3	4	6	8
Сахарная пудра, ст. ложки	4	6	8	12	16
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	140	210	280	420	560

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10 — 15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2 — 3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.