Если вдруг в супермаркете вам попались нарезанные толстыми ломтями
говяжьи голяшки с костями, кладите их в корзину, не задумываясь. Путем
нехитрых манипуляций их можно превратить в аппетитное оссо буко - блюдо
итальянской кухни! Изначально, оссо буко – это дешевое и сытное блюдо
итальянского пролетариата. С появлением моды на итальянскую кулинарию о
простонародном происхождении этого блюда было забыто, и теперь его
часто можно встретить в меню дорогих ресторанов. Традиционно, оссо буко
подают с ризотто на гарнир. Но
овощная составляющая блюда вполне может послужить гарниром для тех, кто
старается не есть слишком много углеводов на ночь.
Мясо,
которое идет в оссо буко, в нашей кулинарной традиции используется
обычно в заливном или в бульоне, и никогда не являются самостоятельным
блюдом. Так что мясники могут быть удивлены просьбе порезать голяшки на
шайбы. Но, поверьте, оно того стоит.
Ингредиенты:4 голяшки толщиной 4–6 см
2 средних луковицы
1 большая морковка
2 крупных спелых помидора
1 маленький пучок черешкового сельдерея
3 крупных дольки чеснока
1 крупный лимон
1 апельсин
сухое красное вино 150–200 мл.
стакан
говяжьего бульона (плюс/минус) (ленивые хозяйки могут смело
использовать простую воду, но ни в коем случае не бульон из кубика)
пучок свежей петрушки
мука
масло «Стожар»
соль
специи (майоран, черный, белый и душистый перцы)
соль
Для
оссо буко важно запастись сковородой, в которую одним слоем поместятся
все голяшки, и останется еще место для соуса. Большая сковорода – это
очень важная посуда на кухне, она пригодится для самых разнообразных
блюд. Правильно выбранная сковорода (особенно чугунная) прослужит очень
долго.
1. Аккуратно очищаем голяшки от пленки по бокам (если
эту пленку оставить на мясе толстым слоем, то в процессе приготовления
она будет стягивать мясо, а если срезать ее подчистую, куски мяса могут
развалиться в процессе). 2. В сковороде разогреваем растительное масло, обваливаем голяшки в
муке, обжариваем голяшки на масле со всех сторон, чтоб они слегка
зарумянились. Следим за тем, чтоб костный мозг не вытек. Обжаренное со
всех сторон мясо надежно «запечатало» жидкость внутри, и на выходе у
нас получится сочное мясо. 3.
Вынимаем голяшки, накрываем их тарелкой, чтоб они не остыли. В
сковороду, в которой готовилось мясо, бросаем нарезанный толстыми
полукольцами лук, нарезанную крупными кусочками (полукольца около 5мм в
толщину) морковь, два зубчика чеснока, порезанных не очень мелко,
нарезанный крупными кубиками сельдерей и половину цедры лимона.
Обжариваем овощи, и, когда они подрумянятся, возвращаем мясо в
сковородку. 4. Уменьшаем огонь под сковородой. Вливаем вино и ждем, пока оно выпарится практически досуха. 5. Пока вино выпаривается, подготавливаем помидоры: делаем на "попе"
небольшие крестообразные надрезы, а потом ошпариваем их кипятком. В
месте надреза кожица помидора оттопыривается, и помидоры легко
чистятся. Чистим помидоры, рубим их на кубики. 6. Кладем помидоры в сковороду, заливаем бульоном/водой, накрываем
крышкой и тушим на маленьком огне полтора-два часа. За это время
голяшки один раз переворачиваем. Если соус кажется слишком густым,
можно добавить еще немного бульона/воды. 7. Пока мясо тушится, готовим гремолату – еще один соус. Оставшуюся
цедру с лимона смешиваем с давленным чесноком и мелко порубленной
петрушкой. Для давки чеснока лучше не пользоваться чеснокодавилкой,
иначе на ней останется весь чесночный сок и аромат. Лучше раздавить
зубчик чеснока лезвием ножа, положенного плашмя, и потом порубить
чеснок ножом.
8. За пять минут до окончания тушения мяса добавляем на сковородку гремолату и пару столовых ложек апельсинового сока.
При
подаче оссо буко к столу, не забудьте положить на стол чайные ложки для
костного мозга. Это одна из самых вкусных частей блюда. Для приготовления оссо буко стоит использовать именно подсолнечное
масло "Стожар". Ведь оно имеет наилучший среди всех рафинированных
масел натуральный состав жизненно необходимых организму полезных
веществ. А специальная технология позволяет добиться самой высокой
степени очистки, что не только обеспечивает безопасность еды,
приготовленной при высоких температурах, но и снижает потери в процессе
жарки и сохраняет природное содержание витамина Е. | 
 |
